HACCP: la sicurezza entra in cucina

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Legge 626, direttiva cantieri, certificazione degli impianti ed ora líigiene degli alimenti: solo un altro mare di carte, o un passo avanti per una migliore qualit‡ della vita?Líimprenditore italiano che si occupa di vendita o, addirittura, di somministrazione al pubblico di alimenti e bevande, deve fare i conti con una nuova giungla di obblighi e procedure: quelli dettati dal Decreto Legislativo n. 155 del 26 maggio 1997 che, entrato in vigore con un bel poí di ritardo, ha portato nel nostro ordinamento una nuova sigla: HACCP. In inglese significa Hazard Analysis and Critical Control Points (una dicitura un poí altisonante, allíamericana, vorrei dire, tanto che i primi ad occuparsene seriamente ed a coniare la denominazione pare siano stati i tecnici della NASA, preoccupati che gli astronauti spediti in orbita non mangiassero cibi avariati o comunque non perfettamente conservati, tali da pregiudicare missioni spaziali del costo di centinaia di milioni di dollari), ma in italiano fa molto meno impressione: si tratta di un semplice controllo dei ìpunti criticiî della ìcatenaî alimentare, ossia dei momenti nei quali un prodotto destinato al consumo umano Ë pi? a rischio di contaminazione o deperimento. Sul significato e sugli obblighi di questa nuova legge, molto Ë stato scritto e moltissimo dovr‡ ancora essere detto. Non sappiamo, ovviamente, in quale modo la nuova normativa potr‡ essere applicata, nÈ siamo in grado di dire se sar‡ in grado di raggiungere gli scopi che il legislatore si Ë prefisso. Eí perÚ opportuno fare alcune riflessioni pi? generali, che stanno a monte della legge medesima e che, in qualche modo, ne hanno comportato la promulgazione. Da alcuni anni gli italiani sentono parlare di ìleggi sulla sicurezzaî: pensiamo alla notissima legge 626/94, che ha introdotto per tutti gli imprenditori degli obblighi fondamentali in materia di sicurezza sui posti di lavoro; ma, facendo un passo indietro, anche la vecchia legge 46/90, che ha dettato le norme sulla sicurezza degli impianti ha, in parte, perseguito lo stesso fine. Pi? di recente, la legge 494/96, pi? nota come ìdirettiva cantieriî, ha fissato i canoni fondamentali per garantire la maggior sicurezza possibile in luoghi che, purtroppo, sono tra quelli in cui maggiormente si verificano incidenti sul lavoro: i cantieri edili temporanei. Tutte queste norme prendono le mosse da un dato di fatto basilare ed incontestabile: oggi, in Italia, i luoghi di lavoro sono posti pericolosi, molto di pi? di quanto lo siano nella media degli altri paesi dellíunione europea. Pensiamo, semplicemente, che in Italia ci sono tre morti al giorno per incidenti sul lavoro, oltre a decine di infortuni pi? o meno gravi, che spesso lasciano postumi invalidanti permanenti. Tutto questo si traduce in sofferenze enormi per le vittime degli infortuni e per i loro congiunti, ma anche in un costo enorme per la collettivit‡. Se Ë vero, infatti, che la vita e la integrit‡ fisica di una persona sono beni unici e, sicuramente, insostituibili, Ë altrettanto vero che, comunque, situazioni del genere vanno in ogni caso risarcite. La scarsa sicurezza sui luoghi di lavoro rappresenta, quindi, un problema molto serio per líintera collettivit‡, anche per chi ritiene di non esserne coinvolto direttamente. Le leggi sulla sicurezza si propongono, pertanto, líobiettivo di contrastare tutte le situazioni di pericolo, cosÏ da garantire meno lutti e sofferenze, ma anche meno costi per tutti. Ora, la legge 155/97 (quella, appunto, che ha introdotto il sistema HACCP) stabilisce i criteri-base per garantire la sicurezza dei prodotti alimentari, in tutte le fasi della manipolazione, dalla produzione al consumo finale. La norma si inserisce nel quadro generale che abbiamo visto, finalizzato a creare maggior sicurezza per tutti e, alla fine, a garantire una miglior qualit‡ della vita. Tutti, infatti, siamo consumatori, perchÈ tutti, in diversi momenti della nostra giornata, siamo fruitori di beni e servizi prodotti da altri. Eí giusto e necessario, quindi, che tutti possiamo essere salvaguardati da pericoli esterni: la nostra salute Ë un bene preziosissimo (forse il pi? prezioso) e non possiamo permettere che la leggerezza, la sbadataggine se non, addirittura, le scelte delinquenziali di altri possano metterla in pericolo. Chi gestisce un albergo o ristorante, quindi, Ë destinatario immediato degli obblighi di autocontrollo dei prodotti alimentari che somministra ma, a sua volta, quando consuma un pasto in casa propria, va in vacanza o esce a cena con gli amici, diventa un consumatore, una persona che puÚ stare tranquilla (e, magari, godersi la sua vacanza) solo se i fornitori di beni e servizi a lui diretti hanno, a loro volta, rispettato dei principi fondamentali in materia di igiene e sicurezze degli alimenti. Per questo e necessario guardare con attenzione alla nuova legge: perchÈ potremmo tutti, a nostra volta, pretendere che anche gli altri la rispettino. La tutela della salute del consumatore Ë la tutela della nostra salute. Il ìfurboî, chi trova il modo di sgusciare tra le pieghe della legge, rifilando allíignaro cliente un prodotto scaduto, conservato in malo modo o non pulito accuratamente, fa del male anche a se stesso, contribuendo a far proliferare quella cultura del ìtanto peggio, tanto meglioî e del profitto immediato che, oltre a danneggiare líintera categoria, rappresenta un serio pericolo per la salute collettiva. Non siamo in grado di dire, attualmente, quali effetti la legge produrr‡: se si limiter‡ ad essere un costo aggiuntivo per le imprese, riducendosi ad un nuovo malloppo di carte da tenere sotto il banco in attesa di un eventuale controllo, líobiettivo che il legislatore si era prefisso sar‡ stato completamente fallito. Se, invece, la legge 155/97, anche al di l‡ degli obblighi immediati, contribuir‡ a diffondere una maggior cultura dellíigiene degli alimenti, per fornire servizi migliori e di qualit‡, allora vorr‡ dire che un piccolo passo in avanti Ë stato comunque fatto. Spetta a ciascuno di noi collocare al posto giusto la propria tessera di questo puzzle.